O prima concluzie este ca trebuie sa se acorde o mai mare atentie nu numai modului de preparare a mancarurilor, ci si procurarii materiei prime, recomandat fiind sa se prefere produsele de sezon si provenind din ferme cat mai apropiate, astfel incat amprenta ecologica sa fie cat mai mica, potrivit Agerpres.
Nimeni nu este obligat sa stie pe dinafara calendarul recoltarii unor legume si fructe sau de pescuit. Este suficient 'sa-ti faci timp sa stai de vorba cu producatorii si vanzatorii', sustine Michel Kayser, chef la restaurantul 'Alexandre', cu doua stele Michelin, din Nimes. 'Eu merg la toti furnizorii mei, acest lucru face parte din meseria mea', afirma el.
Urmarind reducerea la maximum posibil a poluarii si a consumului de energie cu transportul alimentelor, talentatul chef Alexandre Bourdas, de la 'SaQuaNa' din Honfleur, afirma ca se multumeste cu ceea ce gaseste la furnizorii sai obisnuiti si nu comanda nimic special. Daca intr-o zi isi propune sa gateasca un anumit tip de peste, dar nu il gaseste la magazin, se reorienteaza spre alt sortiment. Este convins ca in acest fel isi stimuleaza permanent creativitatea.
Nicolas Gautier, chef la restaurantul 'La Laiterie' din Lambersart, din nordul Frantei, insista asupra utilizarii produselor recoltate din zona, chiar daca exista diferente intre o regiune si alta si, spre exemplu, capsunile apar mult mai devreme in sud, pe cand in alte parti trebuie sa mai astepti cateva saptamani pana se coc.
O alta metoda mentionata deseori este folosirea intensiva a gradinilor, inclusiv a celor de mici dimensiuni, pentru plante aromatice, zmeura, rosii sau praz, culturi care cresc usor, in general. Evident, totul facut cat mai ecologic, imitandu-l pe un mare bucatar care pune monede din cupru la radacina rosiilor pentru a combate daunatorii sau pe un altul care transforma zatul de cafea in ingrasamant natural pentru trandafirii sai.
'Uitati de promotii, de oferte si cumparati numai lucruri de care aveti cu adevarat nevoie', consiliaza Michel Kayser, insistand si asupra revenirii la bunele obiceiuri ale bunicilor noastre, care nu aruncau niciodata mancarea ramasa de la o masa, ci o reciclau. Un rest de friptura poate fi oricand transformat intr-o budinca. E suficient sa pui cativa cartofi, ceapa, patrunjel, paine ramasa din ajun si lapte, sa treci totul prin mixer si sa pui amestecul la cuptor, spune el.
Nici cojile de la legume nu mai merg la lada de gunoi in bucatariile acestor chefi. Multe dintre ele pot da gust unei ciorbe. Nicolas Gautier de la 'La Laiterie' nu arunca nici coaja de la ciuperci. Lasa aceste resturi la frigider, intr-o caserola acoperita in care a adaugat o bucatica de unt si obtine un suc numai bun pentru a da aroma unui risotto sau unui pure.
Julien Lemarié, chef la un restaurant 'foarte instelat' si foarte atent la problemele de mediu, considera ca nici tecile de la mazare nu sunt un deseu. Puse la mixer sau, mai bine, la o centrifuga, acestea devin un suc verde, la care se adauga gelatina si zahar, rezultand apoi o sarlota plina de culoare, care se poate servi cu un meringue crocant si cu un ornament din fructe rosii.
Apa utilizata la gatit de cei mai multi dintre maestrii bucatari intervievati de marele cotidian francez nu provine din recipiente de apa minerala aduse de cine stie unde, ci de la filtrul instalat la fata locului. Rezultatul: economie de energie, la transport si la fabricarea de ambalaje, dar si mai putine deseuri.
Grija fata de dezvoltarea durabila se manifesta si prin economisirea energiei in cursul procesului de gatit. Continutul unei oale ajunge mai repede la punctul de fierbere daca vasul e acoperit cu un capac, au reamintit specialistii. Fierberea rapida poate fi nu numai o metoda eficienta, ci si un truc pentru a da savoare suplimentara mancarurilor. In cazul pestelui, 'il las sa fiarba cate un minut pe fiecare parte, cat sa capete o culoare roz, iar dupa aceea, il asez pe o farfurie calda, il invelesc intr-o folie de plastic si il las sa se odihneasca cinci minute', dezvaluie maestrul bucatar Julien Lemarie. El asigura ca fierberea se desavarseste in acest mod, iar carnea are un gust mai bun si o textura mult mai agreabila.
Preocuparea fata de mediu se poate vedea si cand este vorba despre aranjarea mesei. Alexandre Bourdas declara ca a abandonat fetele de masa clasice din materiale textile in favoarea celor solide, din plastic sau cauciucate, care se curata imediat. 'Este o aberatie sa speli zilnic atat de multe rufe si sa irosesti cantitati atat de mari de apa', considera el.