Oricat de simple ar parea aceste preparate, sosurile sunt cele care dau gust bun mancarurilor, fie ca sunt parte importanta a lor, fie ca sunt servite drept garnitura. Un sos gros, cu textura densa este ceea ce ai nevoie pentru a imbraca frumos paste, bucati suculente de carne sau legume. Cum il obtii? Prin elemente care ajuta acesta textura sau agenti de ingrosare.
Acestia din urma contin, in principal, amidon care absoarbe lichidul si il ingroasa. De obicei, faina este cel mai pretentios agent de ingrosare pentru ca are in continut gluten ceea ce va face sosul sa aiba cocolase. Pe langa faina exista, insa, si alte solutii.
1.Rantas. Este tehnica de baza pe care si bunicile o stiu si o pun in practica pentru a face un sos bun. Este un ingredient de ingrosare pe baza de faina, folosit in sosuri pentru tocanite si mai ales in sosuri albe. Pentru a nu face cocoloase, faina este amestecata mai intai cu un lipid (grasime sau ulei). Odata ce faina este amestecata in grasimea fierbinte si gatita pentru cateva minute in acets fel, adaugi supa, apa, lapte sau smantana pentru a obtine sosul pe care il doresti.
2. Amidon. Spre deosebire de faina, acesta ingroasa mult mai repede un sos. Totusi textura obtinuta, desi mai fina, are si un aspect gelatinos. Un alt avantaj al amidonului este ca nu are gust, deci sosul ramane nechimbat din punct de vedere al aromelor. In plus, sosurile ingrosate cu amidon nu se taie atunci cand sunt congelate. Ca sa il folosesti, tot ce trebuie sa faci este sa amesteci amidonul in putina apa rece si apoi sa adaugi acest amestec in lichidul fierbinte.
3. Tapioca. Este un amidon alimentar extras din radacina unei plante numite cassava (manioc) ce provine din America de Sud. Este ideal in budinci si in amestecuri de tarte si placinte. Sosurile ingrosate cu tapioca raman limpezi si nu au o textura gelatinoasa, spre deosebire de cele in care folosesti faina sau amidon.
4. Radacina de Arrowroot (Maranta): Are exact acelasi efect ca amidonul, ingrosand imediat sosurile. Are insa o putere dubla, asa ca nu trebuie sa stea foarte mult la cald ca sa isi faca efectul. Nu are culoare si nici gust, de aceea este ideal in orice fel de preparate, iar sosurile ingrosate astfel nu se taie dupa congelare.
5. Unt: In franceza procedeul se numeste beurre montè. Asta inseamna adaugarea de cubulete de unt rece intr-un sos fierbinte pentru a-l ingrosa. Explicatia sta in faptul ca untul este emulsionat si are efect de ingrosare a sosului. Metoda este ideala pentru sosurile rapide pregatite pentru a fi servite imediat.
6. Faina de nuci. Pe langa uleiuri, nucile (de orice fel) contin si amidon, asa ca poti profita de aceasta caracteristica a lor si le poti macina fin pentru a obtine o faina ce poate fi adaugata in sosuri. Nu este cel mai puternic agent de ingrosare, dar adauga un gust suplimentar in sosuri, transformandu-le in ceva savuros.
Pentru ingrosarea unor sosuri poti folosi si galbenus de ou sau, in cazul tocanitelor, un cartof fiert pasat si adaugat in sos este tot ce ai nevoie pentru a da consistenta.