Daca dai o raita prin magazinele obisnuite nu gasesti decat rafturi intregi de faina 000 (cu un pentru cozonaci mentionat mare pe eticheta, de parca ne-am nascut o natie care facem doar cozonaci pufosi). Mai rar, ascunsa pe un singur rand, gasesti faina 650 – cu mentiunea pentru paine sau pizza (nu vorbesc de premixurile cu faina, seminte si drojdie prezentate ca fiind amestec pentru paine). Si atat. Ochiul meu inca n-a dat in rafturi peste faina 480 sau 550 sau faina cu agent de crestere.
Si de aici …blocaj. Ce fac cu reteta aia atat de aratoasa de Angel Food Cake in care imi trebuie self rising flour (adica faina cu agent de crestere). Ce e aia all purpose flour sau pastry flour? Am refuzat sa ma reprofilez pe pandispan si cozonac (mi-s dragi, dar nu atat de dragi).
De ce nu merge orice faina pentru prajitura?
Cea mai simpla explicatie sta in continutul de proteine. Proteina e responsabila de formarea glutenului, adica de cat de pufos si / sau elastic e aluatul. Cu cat sunt mai multe proteine cu atat legaturile de gluten sunt mai puternice si aluatul va fi mai elastic, nu mai pufos..
Incurcat? E mai simplu decat pare. Verifica pe punga de faina (sunt sigura ca ai macar o punga de faina 000)! Are un continut de proteina in jur de 9%. In cazul fainii pentru paine, adica 650, proteina ajunge la 12-14%. Mai pe scurt: proteine multe = faina dura = aluat de pizza, paine, focaccia. Proteine putine = faina fina = patiserii, blaturi, prajituri.
What’s in between…
Ramanem descoperiti la categoria 550 – adica faina all purpose americana (cu proteine in jur de 11%) self raising flour si cake flour.
In cazul primeia m-am consolat cu faina 000, e aproape de ce ai nevoie si se comporta la fel de bine.
In cazul cake flour (care ar trebui sa aiba un nivel de proteine de 8-10%) exista un truc usor de folosit. Pentru 100g faina obisnuita inlocuieste 2 linguri cu amidon. Practic, indeparezi niste gluten si pui in loc un agent care va stabiliza bulele de aer ce se formeaza prin coacere si va lega si mai bine grasimile. Merge de minune mai ales daca in reteta e vorba si despre o cantitate ceva mai mare de zahar. Inainte sa o folosesti amestesteca amidonul in faina si cerne-o de cateva ori.
Pentru self raising flour, inseamna ca trebuie sa adaugi un agent de crestere (praf de copt sau bicarbonat). Praful de copt merge in combinatie cu aproape orice ingrediente (bicarbonatul este o baza si are nevoie de un acid ca sa reactioneze, de aceea e mai folosit in retete cu iaurt, lapte sau lapte batut). So…pentru faina cu agent de crestere homemade folosesti 100g faina+1 si ½ lingurita praf de copt si un praf de sare.
Alina Barbu este blogger pe Ciocolata si Vanilie, unde posteaza tutoriale video, tips&tricks si retete testate in propria bucatarie. O poti urmari si pe Facebook.