Dupa cum o arata frescele descoperite in mormintele egiptene, “foie gros” (ficatul de gasca indopata) are o istorie de cel putin 4500 de ani. Traditia a fost preluata si transmisa mai departe de comunitatile evreiesti in exod care indopau gastele pentru a o grasime ce urma sa inlocuiasca untura de proc. “Foie Gras” a ajuns in Franta odata cu ocupatia romana. Introducerea culturilor de porumb in secolul al XVI-lea a creat conditii prielnice pentru ca aceasta specialitate sa devina un aliment de baza al taranilor. Conservat in ulcele de lut, produsul le permitea sa treaca prin perioade de foamete.

CUM SA RECUNOASTEM FOIS GRAS

Denumirea de “foie gras” se refera numai la produsele care contin ficat de rata indopata in proportie de 100 %.

CATE FETE ARE FOIE GRAS

Din nefericire nu exista un singur fel de foie gras, ci o diversitate, care permite fiecaruia sa isi gaseasca felul preferat. Rata sau gasca.

  • Ficatul de rata este mai rustic si prin gustul sau care aminsteste de gospodariile taranesti. Cel de gasca e mai delicat si incanta prin finete si onctuozitate.
  • Ficatul de gasca (450 – 500 de grame) e mai mic decat cel de rata (700 – 800 de grame).
  • Foie gras cu trufe Aceasta denumire caracterizeaza “foie gras”-ul, unde trufele (un sortiment de ciuperci care cresc sub pamant) reprezinta cel putin 3 % din compozitie.

Foie gras crud

In general se pastreaza sub vid si trebuie sa aiba o culoare frumoasa, de alb rozaliu la galben clar, in functie de alimentia pasarilor. Trebuie sa fie in acesai timp ferm si moale la pipait. Se poate conserva sapte zile la o temperatura de 1 – 3°C.

Foie gras semi-conservat

Se pastreaza in conserve, borcane sau sub vid. Conserve de la 1 - 3 zile pentru pastrarea in vid si peste sase luni pentru stocarea de conserve sau. borcane.

CUM SERVIM FOIE GRAS

Ficatul se lasa in frigider fara ambalaj cu cateva ore inainte de a fi servit si se scoate cu 20 minute inainte de degustare. Se taie in ultimul moment pentru ai pastra nealterate culoare si savoarea. Cutitul fara dinti trebuie trecut prin apa calda si sters dupa decuparea fiecarei felii. Pentru a pastra ficatul proaspat, platoul poate fi pus pe cuburi de gheata. Ca antreu se foloseste 50 – 70 de grame de ficat de persoana si 100 – 130 de grame daca este servit ca fel principal.

CU CE IL INSOTIM

Paine, vin si foie gras, aceasta nobila combinatie reserva cele mai mari placeri. Se pot imagina variatiuni pe aceasta tema, cu conditia sa se respecte unele principii. Alegeti o paine taraneasca sau o bagheta si nu tartinati: depuneti pur si simplu bucata de ficat pe aceea de paine.

VINURI PENTRU FOIE GRAS

Bogatia gusturilor ficatului de gasca permite numeroase asociatii, vinurile trebuie sa prezinte un minimum de complexitate si amplitudine. Evitati deci vinurile prea usoare sau prea tinere.

  • VINURILE ALBE DULCI: Cele mai cunoscute fara indoiala sunt Sautemes. Merita incercate si alte vinuri din Sud-Vest ca Juranson, Monbazillac, Bergerac. De asemenea merge si un vin de Alsacia, cules tarziu.
  • VINURI ALBE SECI; Un Grand Cru, “Côtes de Beaune” sau chiar o sampanie pot insoti de minune o bucata de foie gras, la fel ca un vin de “Gravest” sau un “Châteauneuf –du-Pâpe”.
  • VINURILE ROSII Cele mai bune sunt: “Grand Cru” din Mêdoc (Margaux, Paulliac), din Libournais (Pomerlm) Sau vinurile incarcate cu Tanin ca Madiran, sau Cahors.

Sursa: www.saptamanagustului.ro/