Trufele sunt ciuperci care traiesc in subteran, prin asocierea simbiotica dintre o parte vegetala si radacinile arborilor de foioase. Ele apar, mai ales, in preajma stejarilor, castanilor si nucilor, intre lunile aprilie si iunie. Au culori inchise si, la maturitate, seamana cu un cartof mic.
Atunci cand se formeaza, insa, au forma unor cupe minuscule ale caror margini se vor inchide ulterior, formand tuberculul din nervuri fertile. Infasurate intr-o scoarta solzoasa, trufele se regasesc in peste 20 de specii in Europa, dintre care doar cateva sunt comestibile si apreciate.
Soiuri de trufe
Tuberculi nigrum. Cunoscute colocvial sub denumirea de trufe negre, ele se gasesc mai ales pe teritoriul Frantei si Spaniei. Culoarea lor neagra sau gri-violet, precum si forma neregulata le face sa semene cu niste carbuni, cu toate ca valoarea lor este cu mult mai mare decat cea a rocilor sedimentate. Au o textura subtire si sunt acoperite cu un soi de negi negri nu foarte placuti ca aspect. Carnea, in schimb, este extrem de alba in exterior, ea devenind gri spre centru si maro-purpurie in miez. Trufele negre au un gust aparte, un miros intepator si o aroma placuta, usor amaruie.
Tuberculi brumale Vitt. Este o trufa neagra similara celei de mai sus, dar cu o calitate si un pret mai scazute. Numai adevaratii experti fac diferenta dintre ea si Tuberculi nigrum.
Magnatum tubercul, album Tuber. Cunoscute drept trufele albe, acestea se intalnesc mai ales pe teritoriul Italiei. Mandrele posesoare ale celor mai condimentate preturi de pe piata, trufele albe au o forma neregulata, textura subtire si usor catifelata. De un ocru palid la exterior, ele sunt albicioase, chiar galbui in interior si au un miros puternic, extrem de intepator. Un kilogram costa intre 2.000 si 3.000 de Euro, iar sezonul in care se dezvolta este relativ scurt, ele formandu-se intre inceputul verii si sfarsitul iernii.
Tuberculi aestivum Vitt sau trufele de vara se recolteaza din iulie pana in septembrie si au o calitate superioara. Spre deosebire de cele mentionate anterior, ele pot fi vandute si in afara sezonului, confiate cu un lichior special, sau conservate in suc propriu. Ca aspect, sunt neregulate, brune, cu negi priamidali, inchisi la culoare pe exterior. Au un miros intens, aromat si gust specific care aduce a nuci.
Care este istoria trufelor?
Cei care le-au descoperit si le-au inclus in bucataria lor au fost egiptenii, care le imbracau in grasime si le gateau in pergament. De cealalta parte, grecii si romanii considerau ca au puternice proprietati afrodisiace.
In Evul Mediu, trufele erau privite ca pe o manifestare a diavolului, responsabile pentru aceasta perceptie gresita fiind culorile lor intunecate, dar si faptul ca proveneau din pamanturile apropiate de paduri, adica locul in care se adaposteau vrajitoarele. Readuse in atentia claselor bogate in timpul Renasterii, ele au inceput sa fie vanate cu ajutorul porcilor si cainilor special antrenati pentru aceste activitati. Trufele au fost ulterior incluse in mesele celor mai puternice personalitati ale lumii si ridicate la rang de delicatese.
Trufele sunt si astazi culese cu ajutorul porcilor si cainilor bine antrenati si hraniti inainte de fiecare sesiune de cautare. Considerate in continuare puternice afrodisiace, aceste ciuperci ofera o distinctie aparte unor mancaruri delicioase.
Trufele in gastronomie
Procesele de gasire si de pregatire a trufelor sunt la fel de complicate. Principalul obiectiv al bucatarilor de pretutindeni este pastrarea aromei lor unice. De aceea, ei curata cu atentie ciupercile de pamant si le usuca folosindu-se de prosoape din hartie, pentru ca, mai apoi, sa le introduca intr-un soi de combine frigorifice.
Dupa trei zile, trufele pot fi scoase si depozitate in recipiente de sticla timp de cateva luni. Daca sunt gatite, trufele isi pierd savoarea, asa ca bucatarii prefera sa le foloseasca in stare cruda, taiate, rase, feliate si presarate peste feluri de mancare preparate in prealabil precum supe, sosuri sau salate. Merg de minune si cu alimentele grase ca branzeturile, unturile, uleiurile si ouale.
O alta modalitate in care sunt folosite este infuzia, bucatarii asteptand ca aroma sa se impregneze in bucatile de carne, de pilda, oferindu-le acestora un plus de savoare.
Daca esti curios, iar finantele nu-ti ridica niciun fel de obstacol, poti incerca un preparat care sa contina “diamantele lumii culinare”. Asteptam sa ne spui cum ti s-au parut.