1. Carnea
Totul pleaca de aici. Primul si cel mai important secret e acesta, atat de simplu: daca ai carne buna, succesul tau e cel putin promitator.

2. Marinarea carnii
Daca urmeaza sa gatesti o bucata de carne proaspata (chiar si un pui, o pulpa de purcel, un antricot de vita, o bucata de muschiulet de vita), marinarea poate face minuni in ceea ce priveste fragezirea si aromarea bucatii de carne cu arome care nu se regasesc in ea in mod natural. Asta pentru ca marinarea presupune scufundarea/inmuierea carnii intr-un lichid care poate avea natura acida (vin, vin cu ulei) sau enzimatica (suc de ananas ori alte fructe bogate in enzime care actioneaza asupra carnii), lichid care are o aroma proprie (chiar daca-i doar apa cu sare de mare, tot are aroma proprie), ca sa nu mai spun ca poate sa contina mirodenii felurite, plante aromatice, bucati de legume sau fructe. Cu alte cuvinte, marinarea te ajuta sa fragezesti carnea si sa-i personalizezi gustul in functie de preferintele tale.

3. Sarea si piperul, secretul unei cruste delicioase
Sarea trebuie sa fie grunjoasa sau fulgi. O sare fina se va dizolva repede pe suprafata carnii, care e umeda, si va conduce la o deshidratare rapida a acesteia. Piperul trebuie sa fie zdrobit proaspat, in granule mari. Piperul macinat isi pierde proprietatile aromatice in timp si, in plus, se arde foarte repede, devenind amar. Sarea si piperul trebuie sa fie presarate pe ambele parti ale fripturii din belsug. Acestea vor forma crusta fripturii.

4. Friptura in sange si sangele din friptura
Cred ca termenul “in sange”, folosit pentru a denumi o friptura “rare” (uneori “medium rare”) e nepotrivit si face o dubla nedreptate. Friptura nu mai are pic de sange in ea, cand ajunge pe gratar sau in tigaie. Ceea ce vedem in farfurie atunci cant taiem o friptura gatita “rare” nu e sange, e mioglobina. Culoarea rosie-roz a muschiului e data de oxidarea atomilor de fier din acesta, nu de hemoglobina din sange.

5. Friptura rare, medium rare sau well done
Medium rare inseamna, intr-o traducere lejera, ca bucata de carne s-a incalzit in centrul ei pana la temperatura de 60 de grade Celsius, cu o variatie de 2-4 grade in sus, ca are o coloratie plecand de la maro spre roz, pe masura ce te apropii de centru si ca sucurile din carne sunt inca acolo, conferindu-i gust si fragezime. Varianta well done este cea in care temperatura din centrul bucatii de carne a ajuns la 70-71 de grade Celsius, nu se mai vede nici-o urma de roz sau rosu si carnea are o tinuta ferma.

Chef Adrian Hadean scrie despre gatitul corect al carnii pe blogul lui, www.adihadean.ro, dar si pe www.gurmandapetit.ro, un proiect culinar in care ingredientul principal este carnea.