Gusturile Romei Antice
Dupa cum stie oricine urmareste filmele hollywoodiene, ospetele erau centrul existentei romanilor. Dupa cum a spus si pompeianul care a scrijelit pe un perete: „cel cu care nu impart masa este un barbar pentru mine!”, romanii, ca si majoritatea populatiilor mediteraneene, stiau cat de importante erau ospitalitatea si mesele comune pentru inchegarea comunitatii. A lua cina impreuna insemna prietenie, acceptare, legaminte. Din acest motiv, dineurile erau utile nu numai pentru intrunirile familiilor si prietenilor, ci si pentru discutii de afaceri si interese politice. Daca e citita cu atentie, literatura antica face distinctie intre dineurile date in cinstea prietenilor apropiati si ospetele date in ocazii oficiale sau ca obligatie a unei persoane fata de pozitia si clientela sa. In ziua de azi, deosebirea intre dineurile cu caracter de festin public si cele care prilejuiesc intalnirea prietenilor apropiati este clara. Analizand lumea romana, se ignora adesea aceasta deosebire si diferitele ocazii erau de multe ori suprapuse, dand nastere imaginii de lux extravagant al romanilor, o imagine la fel de justificata ca ilustrarea cinei americane tipice pe baza unui banchet de la Casa Alba dat de Presedinte pentru un demnitar strain aflat in vizita.
Pentru romani, cina era principala masa a zilei. Micul dejun si pranzul nu aveau prea multa importanta, amandoua fiind mese usoare si rapide, luate de obicei in singuratate. Cina era principala ocazie pentru a savura in voie atat mancarea, cat si compania; i se spunea convivium. Convivium insemna „a trai impreuna”. Ei se diferentiau in mod constient de greci, a caror principala bucurie comuna era banchetul, care purta semnificatia de „a bea impreuna.” Deosebirea era fara indoiala importanta: sotiile romane participau la dineuri cu sotii lor, in timp ce sotiile grecoaice, asa cum am vazut, nu erau binevenite la chefurile sotilor lor. Romanilor le placea vinul la fel de mult ca si grecilor, dar ei il beau in timpul mesei. Nu priveau cu ochi buni pretextele religioase pentru betii, care ii evoca atat pe Dionisos, cat si pe Eros, zeii care patronau petrecerile cu bautura ale grecilor in calitate de forte respectate, dar amenintatoare.
Participantii se adunau la cina dupa baie si imbracati special pentru aceasta ocazie, fie ca erau cu prietenii si familia, sau intr-o companie mai larga, cu invitati. Invatasera cu mult timp in urma, de la etrusci si greci, moda eleganta (si destul de incomoda) de a se inclina pe divane amplasate in jurul meselor cu mancare. Obiceiul cerea ca fiecare sa se propteasca pe bratul stang, mana dreapta fiind lasata libera pentru mancare si vin. Mancau cu mana, mancarea fiind taiata inainte de a fi servita in bucatele mici, usor de manuit. Furculitele au trebuit sa mai astepte aproape o mie de ani inainte de a fi primite la masa. Lingurele de marimi diferite erau singurele tacamuri folosite de cei care cinau.
Cina, fie ea simpla sau elaborata, consta in cel putin trei feluri: gustatio sau aperitivele, primae mensae sau felul principal, si in cele din urma secundae mensae, desertul. Pentru fiecare fel erau servite o varietate mai mare sau mai mica de mancare, din care comesenii alegeau dupa dorinta, „in genul bufetului”. Painea acompania in mod invariabil primele doua feluri; de multe ori, ea era servita ca un platou pe care se ingramadeau carnuri sau peste, sau era folosita in locul lingurei pentru a fi imbibata cu supa sau sos.
Gustatio incepea adesea cu un vin dulce, cu miere, mulsum. In literatura antica exista mai multe retete de preparare a lui, fiecare indemnand la dizolvarea unor cantitati diferite, dar considerabile, de miere in vin. Putem obtine o bautura buna la gust daca urmam un manual roman de agricultura din perioada de final a imperiului, Geoponica, si adaugam o parte de miere la patru parti de vin alb sec.
Primul fel, antreurile, includeau cateva mancaruri mici, de dimensiunea unei inghitituri, de tipul oualor, melcilor, stridiilor si a bucatilor de peste murat, laptuci, carnati si alte alimente de acest fel. Felul principal continea o varietate de mancaruri, carne, peste, fructe de mare, terci, legume si leguminoase. Desertul, de obicei simplu, includea nuci, mere, pere, sau alte tipuri de fructe. Cinele mai elaborate ofereau prajituri cu mere si alte dulciuri.
Ca sa intelegem si sa apreciem bucataria romana, cu gusturile si aromele ei, ingredientele si modurile de preparare, trebuie sa studiem in principal cartile de bucate, decat sa ne concentram asupra poeziei si satirei scrise de elitisti, de obicei cu scopul de a-si exprima dezgustul fata de slabiciunile altor membri ai elitei. Cu siguranta ca au existat tot felul de carti de bucate; din pacate, cei care au transmis literatura latina secolelor ulterioare nu le-au considerat demne de a fi reproduse, cu o singura exceptie, o colectie de retete adunate de Apiciu, intitulata De re coquinaria (Despre lucrurile care tin de bucatarie). Apiciu a fost un expert in arta culinara care a trait in vremea imparatului Tiberiu si pe seama caruia au circulat multe anecdote nemaipomenite. Cartea de bucate care i s-a atribuit este de fapt o colectie de peste patru sute de retete provenind dintr-o mare varietate de surse si care combina retete ale gospodariilor de mijloc cu cateva mai rafinate. Colectia este redactata in latina vulgara de la sfarsitul imperiului, secolul al IV-lea sau al V-lea, cand, dupa toate indiciile, a fost elaborata. Din cartea de bucate au supravietuit doua exemplare, ambele datand din secolul al IX-lea.
Opiniile carturarilor cu privire la bucataria reflectata de aceasta colectie au variat in mod considerabil. Citind-o, unii au afirmat ca romanii aveau o bucatarie „distrugatoare”, monstruoasa, extravaganta si straina de sensibilitatile moderne. Din cauza multelor ingrediente scumpe necesare retetelor, considerate inaccesibile celor mai multi, o viziune mai ingaduitoare o considera reflectarea luxului aristocratic, problema asupra careia ma voi intoarce mai tarziu. Pe de alta parte, cei care au ceva experinta in bucatarie si au incercat sa experimenteze retetele antice, le-au gasit adesea „practice, bune si chiar incantatoare”. Consensul lipseste din mai multe cauze, problema cea mai suparatoare fiind ca Apicius, sau cel care a scris majoritatea retetelor, nu s-a obosit sa precizeze care sunt masurile sau proportiile ingredientelor, sau ordinea combinarii lor. Exista putine instructiuni pentru metodele sau etapele gatitului. Este normal ca variatiile care tin de aceste aspecte sa schimbe in mod drastic produsul care rezulta. In vreme ce multe dintre condimente sunt versiuni antice a ceea ce noi cunoastem azi, unele dintre ele au disparut din bucataria de azi, aceasta fiind o problema in plus.
"Istoria gustului" poate fi achizitionata si de pe site-ul Editurii Vellant.