Dintotdeauna mi s-a parut crème brûlée ceva de nivel maxim de pricepere intr-ale cofetariei. Nu credeam ca se poate sa scoti un desert atat de echilibrat si perfect fara pricepere. Nu l-am gustat prima oara la Paris, ci la prietena mamei. Pe vremea aia nici macar nu se gaseau de cumparat tortele cu gaz pentru caramelizarea zaharului. Avea ea secretul ei si le facea crusta la cuptor. De atunci l-am mai incercat de cateva ori prin diverse locuri si mi-am dat seama ca secretele lui nu sunt atat de bine pazite.
Dupa nume poti sa juri ca e frantuzesc. De fapt, originile sale sunt un pic incetosate. Am citit ca era mentionat si in carti de bucate britanice prin secolul XV, iar in bucataria spaniola exista un desert asemantor numit crema catalana. A fost lansat ca trend mondial de restaurantul Le Cirque, din New York, in anii ’80. Paul Bocuse (cel asociat cu nouvelle cuisine in Franta) a declarat desertul mancat la Le Cirque cel mai bun pe care l-a gustat vreodata.
Crème brûlée pare un desert de restaurant intimidant pentru un amator. Poate fi facut, insa, si acasa, cu putin efort. E doar un amestec de frisca lichida si aroma de vanilie, galbenusuri de ou si zahar, cu putin zahar caramelizat deasupra. Diferenta, insa, intre un crème brûlée reusit si unul ratat este textura. Daca s-a taiat, adica daca galbenusurile s-au inchegat prea repede, adio textura matasoasa si fina.
Secretul este coacerea in baie de apa fierbinte, apoi racirea completa si perfecta inainte sa caramelizezi zaharul de deasupra. La final ar trebui sa rezulte in lingurita un strat cremos si o crusta tare si dulce. Tocmai acest zahar caramelizat face desertul asta atat de special. Fara el ar fi o banala budinca vanilata.
In unele retete va lipsi zaharul adaugat in compozitie pentru ca multora li se pare suficient cel caramelizat de deasupra. Poti folosi si extract de vanilie, insa pastaia de vanilie va adauga in textura finala acele punctisoare mici si negre atat de originale. Poti face crème brûlée intr-un singur vas mare, dar este mult mai dragut sa poti servi fiecaruia un recipient mic cu o portie personala.
Reteta de Crème Brûlée
Ingrediente (pentru 4 portii):
- 320 ml frisca lichida (30% grasime)
- 1 pastaie vanilie
- 4 galbenusuri la temperatura camerei
- 50 g zahar + 3-4 linguri pentru caramelizare
Incinge cuptorul la 150C. Aseaza 4 recipiente nu prea inalte (exista si unele speciale pentru crème brûlée) intr-o tava adanca.
Taie pastaia de vanilie in jumatate, pe lungime, si razuieste semintele cu un cutit. Pune frisca lichida si vanilia intr-o oala pe foc mediu si lasa-le pana aproape sa atinga punctul de fierbere. Ia oala de pe foc si scoate pastaia de vanilie.
Bate galbenusurile cu zaharul cu un mixer pana cand zaharul se dizolva. Toarna treptat din frisca lichida incalzita in galbenusurile batute, mixand continuu pentru a preveni inchegarea oului. Strecoara totul printr-o sita deasa si toarna amestecul in recipientele pregatite in tava.
In tava in care ai asezat recipientele toarna apa fierbinte sau fiarta pana cand nivelul ei ajunge la jumatate din inaltimea recipientelor. Baga la cuptor timp de 30-40 de minute (depinde de cat de mari sunt recipientele si cat de fierbinte este apa). Urmareste sa vezi cand amestecul incepe sa se inchege pe lateral iar mijlocul sa tremure usor daca misti tava.
Scoate imediat recipientele din apa si lasa crème brûlée sa se raceasca la temperatura camerei (in jur de o ora). Apoi, acopera cu folie alimentara si pune crema la frigider cateva ore pana cand se intareste.
Inainte de servire presara pe fiecare dintre ele o lingura de zahar si cu ajutorul unei torte cu gaz caramelizeaza-l. Tine torta la o distanta de cativa centimetri de vas miscand constant peste suprafata. Lasa zaharul caramelizat sa se intareasca pentru cateva minute.
Inspiratia mea: Saveur