Pare ciudat sa te intrebi de ce trebuie sa gatesti friptura si sa nu consumi o bucata de carne cruda. Este logic ca trebuie sa o prepari la foc. Exista insa, explicatii pe care stramosii speciei noastre nu le stiau dincolo de gustul mai bun pe care il aveau carnurile gatite.
Primul motiv este legat de o mai buna digestie. Prin prepararea termica, unele mancaruri isi cresc digestibilitatea, arata un studiu publicat in 2009 de Universitatea Harvard. Caldura induce schimbari in structura proteinelor prin rearanjarea structurii fibrelor, descompunerea colagenului si ruperea legaturilor de hidrogen.
In timp ce adeptii dietei raw vegan sustin cu tarie ca procesarea termica transfroma alimentele bogate in proteine in niste substante inutile pentru corp prin distrugerea calitatilor esentiale, cei care mizeaza pe carnuri si alte proteine de origine animala sustin ca prin gatit (fara a se exagera temperatura) proteinele devin mai usor de absorbit, mai gustoase si mai putin toxice.
Carne mai frageda
Carnea contine fibre musculare bogate in proteine legate intre ele prin straturi de grasime si colagen. Cu cat carnea este gatita mai mult si la temperaturi mai mari, cu atat colagenul se transforma intr-o proteina “gelatinoasa” care separa fibrele musculare si fragezeste carnea.
Mancare mai gustoasa
Gatirea carnurilor imbunatateste gustul si aroma acestora prin condensarea aminoacizilor si reducerea zaharurilor fara actiunea enzimelor. Acest efect ce se produce la temperaturi mari este cunoscut sub denumirea de reactia Maillard, cea care duce la rumenirea carnurilor, a painii sau a cartofilor prajiti.
Denaturarea proteinelor
Caldura duce la ruperea legaturilor de hidrogen din proteine, ceea ce produce denaturarea si coagularea lor. Este efectul pe care il poti observa in cazul unui ou crud, batut si transformat in omleta. La acelasi proces de denaturare sunt supuse si bacteriile din alimente, ceea ce face procesarea termica o metoda sigura de a indeparta pericolele din mancare.
A gati sau a nu gati proteinele?
Este, insa, un pas mic de la a gati corect proteinele pana la a le gati prea mult. Caldura in exces si procesarea termica un timp indelungat distruge aminoacizii foarte sensibili, creste rezistenta proteinelor la enzimele digestive si duce la pierderea a aproape jumatate din vitaminele si nutrientii esentiali din alimentele respective.
In plus, nu toate metodele de a gati sunt santaoase. De pilda, studiile au aratat ca prepararea carnurilor la gratar sau prajirea in ulei duce la formarea unor substante cu potential cancerigen.
Pe de alta parte, nu este indicat sa consumam carnea in stare cruda pentru a preveni infecatrea cu slamonela, E.coli sau alte bacterii periculoase.
In locul prajirii sau a frigerii pe gratar poti incerca metode mai sanatoase de a gati: la cuptor, en-papillote, la abur. Sunt metode care presupun temperaturi medii de preparare, pentru un timp mai indelungat, dar care pastreaza nutrientii si vitaminele din carnuri si legume.