Intre mousse si spuma de fructe, as alege intotdeauna mousse-ul. De cand am descoperit cat de simpla si aerata e bavareza, m-am convertit la ea si am facut o pasiune pentru acest desert.
Am constat in timp ca asemanarile sale cu mousse-ul se rezuma la textura aerata, pentru ca o crema bavareza sau bavarois (asa cum ii spun pe scurt francezii) are la baza o reteta asemanatoare cu cea a cremei de patiserie (creme patisiere), dar primeste consistenta de la gelatina si nu de la amidon. In lupta febrila cu retetele am mai aflat ca are unele legaturi cu creme anglaise, pentru ca la baza este, de fapt, o crema facuta cu galbenusuri de ou si lapte.
Nu se stie foarte clar daca francezii, elvetienii sau nemtii au inventat-o, dar cu siguranta a fost desavarsita de Marie Antoine Careme, unul din faimosii bucatari francezi ai secolului 18. Pe vremea aceea era un adevarat triumf al bucatariei (fara frigidere) sa poti raci rapid o astfel de crema in apa cu gheata.
Imi place pentru ca in ciuda faptului ca are ingrediente care dau greutate unui desert (galbenus, frisca, lapte) pastreaza aspectul si gustul unui dulce usor si racoros. O poti servi vara in loc de inghetata, o poti folosi ca umplutura pentru torturi dichisite sau o poti acoperi cu sosuri de fructe, glazuri sau jeleuri. Este un desert pe care il poti servi direct din pahare sau il poti intoarce pe o farfurie pentru un aspect cochet.
Reteta de crema bavareza cu mure
Ingrediente (pentru 4 portii):
- 35ml lapte
- 200ml piure de mure (sau alte fructe: pere, mango)
- zeama de la ½ lime
- 8g gelatina (foi)
- 3 galbenusuri
- 20g zahar
- 200ml frisca lichida rece
- bezea facuta dintr-un albus, 30g zahar tos si 30g zahar pudra
Pregateste piureul de mure din 250g fructe (proaspete sau decongelate), pasate cu un blender si strecurate printr-o sita fina, astfel incat sa indepartezi semintele.
Bate albusul pentru bezea, adauga in ploaie zaharul tos si, dupa ce il incorporezi, adauga si zaharul pudra. Ar trebui sa obtii o bezea lucioasa si ferma.
Pune la inmuiat foile de gelatina in apa rece.
Pune la incalzit, la foc mic, laptele, piureul de fructe si zeama de la jumatate de lime. Intre timp, bate galbenusurile cu zaharul pana devin ca o spuma. Toarna piureul fierbinte peste galbenusuri, amestecand continuu, apoi rastoarna totul inapoi in oala si pune din nou pe foc mic. Gateste amestecul la maxim 85C (nu trebuie sa fiarba) si amestecand continuu asteapta sa se ingroase putin.
Ia de pe foc si strecoara imediat printr-o sita deasa. Adauga gelatina inmuiata si scursa in crema fierbinte si amesteca pana se incorporeaza.
Bate frisca, apoi adauga bezeaua si incorporeaz-o prin miscari lente cu o spatula de silicon. Adauga crema cu fructe si incoporeaza-o.
Toarna bavareza in forme de ceramica sau metal gata pregatite, pana sus. Se tine la frigider cateva ore sau peste noapte.
Eu am improvizat si am pus deasupra bavarezei un pat de biscuiti faramitati amestecati cu unt, iar atunci cand le-am intors pe farfurie au fost o baza delicioasa pentru acest desert. Poti pune deasupra un sos de ciocolata alba, sau sa o decorezi simplu cu cateva fruze de menta.
Inspiratie: Michel Roux – Desserts, Tartelette