Ana Consulea a studiat patiseria in Franta, la celebra Scoala de Cofetari din Montbeliard (CFA Pays de Montbeliard), unde a invatat direct de la unul dintre cei mai buni 100 de cofetari artizani ai lumii, Eric Vergne, si l-a cunoscut pe Pierre Herme (cel care a facut din macarons un deliciu extrem de scump) si Mickael Azouz, unul din cei mai prestigiosi ciocolatieri din lume. Intoarsa in Romania cu diploma de CAP Patissier, Ana Consulea a devenit cunoscuta prin deserturile facute in laboratorul de patiserie al restaurantului Zexe.
Un desert ieftin difera din foarte multe puncte de vedere de unul scump, explica ea. De la concept, la calitate, pana la estetica si prezentare.
“In ceea ce priveste dulciurile, diferentele rezida in calitatea ingredientelor, maiestria combinatiilor la nivelul aromelor, gustul produsului, rafinamentul montarii si nu in ultimul rand, prezentarea acestuia. Si faptul ca sunt produse in mod artizanal are o importanta majora in cresterea pretului.”
Ana foloseste, in laboratul ei de la Zexe Cofeturi, ingrediente care ajung sa coste o mica avere.
“Folosesc printre altele una dintre cele mai bune ciocolate din lume (Valrhona), unt si vanilie adevarate, frisca naturala, aur si flori comestibile. Cel mai scump ingredient este ciocolata, fiind si cel mai important dupa parerea mea. Atat Valrhona cat si Icam, cele doua marci pe care le folosesc, sunt producatori de avangarda, care pun accentual pe descoperirea de noi arome de ciocolata.”
Un alt factor extrem de important care face diferenta dintre un desert premium si unul foarte ieftin este reprezentat de lipsa prafurilor de patiserie, utilizate pentru a “simplifica” munca celor care le folosesc, insa care nu ofera acel gust memorabil care face diferenta. Ana marturiseste ca nu o mai surprinde nimic la acest capitol.
“Exista premixuri pentru orice… de la macarons pana la croissante, blaturi si crème. Eu, una, tin foarte mult la ceea ce fac. Prin urmare nu am pus niciodata prafuri la cutie, deserturile mele sunt facute integral de mine si echipa mea de artizani-cofetari si toate ingredientele utilizate sunt adevarate”, spune ea.
Apoi, pentru ca produsul final sa fie unul memorabil, cofetarul trebuie sa lucreze cu precizia unui chirurg: “Asa cum exista o reteta a succesului in orice domeniu, reteta executata corect e baza succesului si in patiserie. La dulciuri, esential este sa respecti cu strictete cantitatile. Si cand zic cu strictete, trebuie citit la gram. Sa nu uitam insa ca acest lucru nu e suficient pentru a crea un “altfel” de desert. Reteta unui gust exceptional insemna in egala masura savoir-faire (maiestria
Toturi de lux, care ajung sa coste si 3.500 de euro
Alina Sudriu, fondatoarea primului laborator de torturi “couture” din Bucuresti, Grace Couture Cakes, vorbeste tot despre calitatea ingredientelor cand o intrebam de ce deserturile ei sunt altfel. Ea si-a lansat afacerea in anul 2012 si a investit intr-un cofetar foarte bun si ingrediente premium. Rezultatele au fost pe masura: daca in primul an a reusit sa vanda deserturi in valoarea de 60.000 de euro, in urmatorul an atat comenzile, cat si profitul au fost de patru ori mai mari.
Unul din primele reguli pe care Alina si cofetarul ei de la Grace Couture Cakes le-au respectat cu sfintenie a fost sa nu foloseasca nimic gata facut.
“Blaturile se fac din faina, cacao, oua (pe care noi le cumparam intregi, de la furnizor, niciodata doar albus sau doar galbenus pasteurizat), zahar, plus unt. Sau pentru mousse-ul de fructe – folosim fructe proaspete de la furnizori, care sunt blenduite. Nu se sare peste nicio etapa. Sigur ca exista si varianta sa amesteci un praf cu lapte si sa-i zici mousse, dar noi nu credem in lucrul asta. Nu folosim margarina, nu exista asa ceva in laboratorul nostru. Folosim cel mai bun unt la nivel mondial, importat din Franta. Pasta de martipan pe care o folosim are o concentratie mare de migdale, adica nu se foloseste o pasta cu mult zahar. De asemenea, faina de migdale folosita la macarons este foarte calitativa. Noua ne place sa ne facem viata grea din acest punct de vedere pentru ca suntem de parere ca ingredientele traditionale iti aduc un rezultat si la un gust net superior fata de cofetariile care folosesc pudra de albus de ou, premix de mousse” .
Igiena este un alt aspect care trebuie respectat cu sfintenie: “Ouale, de exemplu, stau cateva ore la dezinfectat in cloramina, dupa care trec iar printr-o spalare, si intra curate in laborator. Ca fapt divers, ouale sunt printre cele mai periculoase ingrediente pe care le poti introduce intr-o bucatarie. Daca coaja este purtatoare de salmonella, poate sa contamineze aproape tot. Trebuie sa acorzi o mare atentie procesului de igiena, dar nu ne sperie asta pentru ca putem sa o facem bine. ”, mai spune ea.
Patiserul care a gatit un desert pentru Regina Marii Britanii
Georgeta Militaru este o romanca plecata de foarte multi ani din tara. Si-a facut ucenicia in cofetariile romanesti din anii 90, apoi a lucrat la un hotel de 5 stele din Bucuresti. Din 2006 a plecat in Marea Britanie si este printre putinii romani care se pot lauda cu faptul ca au gatit pentru Regina.
Georgeta este, din 2011, Pastry Chef la Cameron House, un conac aristocratic transformat in hotel de 5 stele, care adaposteste si patru restaurante, dintre care unul a fost recompensat de ghidul Michelin cu 1 stea. Aici, Georgeta Militaru conduce o echipa 7 patiseri.
Ea prepara impreuna cu echipa ei doar deserturi pretentioase, cu preturi pe masura. Ca sa obtina de fiecare data rezultate excelente, Georgeta marturiseste ca respecta doua reguli importante : foloseste ingrediente premium si de provenienta locala.
“Principala diferente intre produsele de calitate si cele mai putin calitative este gustul fin. Dar nu intodeauna produsele scumpe sunt si cele mai bune - depinde si cum sunt preparate. Eu cred ca rezultatul produselor bune se simte in primul rand prin gust, aspect”.
Georgeta foloseste tot ciocolata gourmet marca Valrhona, renumita in toata lumea, si care ajunge sa coste aproximativ 45 de lire pe 3 kg. Un aspect foarte important de care se tine cont in bucataria ei este ca ingredientele folosite sa fie de provenienta locala: “Laptele, ouale - le cumparam de la furnizori locali. Avem un food cost controlor care negociaza pretul in functie de calitate. Eu sau sous cheful verificam in fiecare dimineata produsele, iar pe cele care nu corespund le dam inapoi.”
Regina Marii Britanii a fost cel mai de seama oaspete pentru care a gatit Georgeta. In 2012, Cameron House a organizat un lunch in Clydebank in cinstea reginei Elisabeth II (Queens Diamond Jubilee) si a Printului Philip la care acestia au participat impreuna cu alte 120 de personalitatii din UK.
Atunci, Georgeta a avut la dispozitie cele mai scumpe ingrediente si un buget pe masura: “Pentru Regina, desertul a fost o baza de sponge cu chocolata Valrhona, mango jelly si un bavarois de vanilie acoperit cu un feuilletine si cu o foita de aur si coconut sorbet.”