Daca ar exista un club si pentru cei care nu se pot abtine de la o tableta de ciocolata, m-as incadra perfect la intrunirile lor. “Buna. Sunt Alina si sunt dependenta de ciocolata”. Nimic grav pentru ca sunt dependenta de ciocolata buna facuta din cacao, unt de cacao si zahar. Adica, ciocolata amaruie cum o stim cu totii, dozata in portii mici pe care le consum la prima ora a diminetii, uneori chiar inainte sa imi beau cafeaua.
Pana sa-i cunosc pe cei de la Choco Fashion credeam ca pralinele belgiene bune se fabrica si se aduc numai din Belgia. Restul e marfa de duzina, facuta pe banda rulanta, impachetata frumos ca sa-ti ia ochii si cu preturi exagerate vis-a-vis de calitate. Am gustat bomboanele lor si m-am convins ca se poate sa mananci ceva bun si dintr-un laborator din Bucuresti, “made in Romania”.
O afacere inmuiata in ciocolata
La Choco Fashion lucreaza doi baieti si mai nou si o fata. Stefan Negoita, cel care a infiintat afacerea, isi pune si el sortul atunci cand comenzile sunt atat de mari incat trebuie sa lucreze si 12 ore pe zi ca sa produca praline. Mai in gluma, mai in serios i-am spus de la inceput ca baietii de la Choco Fashion pot deveni usor “fantezia” oricarei femei. Trei baieti care sa stie sa pregateasca ciocolata buna in forme irezistibile si mici cat sa le poti inghiti fara suflare.
A inceput afacerea in 2007 convins, cred eu, ca romanii merita mai mult decat ciocolata de la magazin. E un manager atipic. Nu stie doar sa faca bani din ciocolata, are si o multime de cunostinte despre materia prima a afacerii lui. M-a pierdut in detalii si povesti despre diferitele tipuri de arbori de cacao, istoria pralinelor si a ciocolatei. Stefan mi-a povestit ca majoritatea covarsitoare a clientilor lor o reprezinta marile companii care comanda cutii cu praline, tablete sau alte forme din ciocolata personalizate sau nu.
Magazinul pe care il aveau deschis in Centrul Vechi si-a tras obloanele de curand. O spune fara parere de rau si nu renunta la ideea de a mai incerca, candva, deschiderea unui “concept store” . “Daca vom mai deschide un magazin nu va fi numai cu bomboane, ci si cu alte produse pe baza de ciocolata: torturi, mousse-uri…Vara e un sezon mort pentru pralinele din ciocolata”, imi explica Stefan. Dar sezonul lor abia acum incepe, iar Craciunul si Pastele sunt cele mai aglomerate sarbatori. Au comenzi de mii de praline pe zi. “Au fost comenzi si de 50 de kg de praline”, mi-a povestit Florin Craciun, unul din cei doi Florini ciocolatieri care lucreaza la Choco Fashion.
Secrete de ciocolatier
“Ciocolata se gusta incet” mi-a explicat Stefan la prima intalnire, cand mi-a dat sa gust Grignotines, un amestec de fructe confiate, ciocolata cu lapte si fistic. Am plecat acasa cu o cutie cu bunatati sa degust si sa ma conving ca trebuie sa ma intorc ca sa aflu cum se fac artizanal pralinele de ciocolata.
Laboratorul lor nu miroase puternic a cacao, asa cum m-am asteptat, si e foarte friguros pentru ca altfel ciocolata are de suferit, imi explica in cor cei doi Florini care m-au lasat la finalul unei dupa-amieze petrecute cu ei sa imi pregatesc singura pralinele pe care sa le iau acasa. Inainte sa am voie sa pun mana si sa inmoi bomboane in ciocolata am trecut prin prima lectie de ucenic de ciocolatier si am invatat cum se naste o pralina. E ca o poveste in care finalul e intotdeauna unul fericit. Iar in cazul meu a fost condimentata pe parcurs de diverse ingredinete pe care am avut voie sa le gust inainte sa ajunga bomboana. Am fost lasata sa testez cu degetul ganache-ul cu martipan, untul, ciocolata (alba, cu lapte sau neagra), piureul inghetat de fructul pasiunii.
Inceputul porneste intotdeauna de la un calup mare de ciocolata buna. Ei lucreaza cu Callebaut, marca premium, care le trimite calupuri de 5 kg din care baietii sfarama cu forta bucati mai mici pe care le topesc. Incorect spus, am aflat de la Florin Craciun. Ciocolata se tempereaza, adica se aduce la temperatura potrivita pentru a putea lucra cu ea. “Ciocolata trebuie sa aiba luciu, crant (adica sa pocnesca placut atunci cand o rupi) si sa nu se inmoaie atunci cand o tii in mana. Daca se lipeste de mana inseamna ca nu e bine temperata” , imi explica Florin. Fie o tempereaza in masina speciala, care mie imi seamana a fantana de ciocolata, fie cu mana, asa cum mi-a aratat Florin Canuta, intr-o demonstratie pe placa de marmura. Lucreaza fara termometru sau alt dispozitiv. A ajuns sa simta ciocolata si sa o inteleaga din priviri.
Cochiliile din ciocolata “cu crant” se formeaza in sabloane speciale. Baietii au sute in laboratorul lor. Le umplu sub valul de ciocolata, iar cu miscari foarte rapide si precise le scurg pentru a ramane doar coaja exterioara a pralinei. Dupa ce se raceste si se intareste cochilia, urmeaza partea cea mai gustoasa: ganache-ul cu diverse arome, de la scortisoara pana la fructul pasiunii, menta, coniac sau zmeura. Fiecare cochilie de ciocolata se umple si se raceste din nou. Apoi se toarna si capacul tot sub fluviul de ciocolata lichida si se pune din nou in frigider. Totul nu dureaza mai mult de 15-20 de minute. “Ciocolata temperata bine trebuie sa stabilizeze, adica sa se intareasca, in 3 minute”, imi spune unul dintre Florini.
Chiar daca e asa putin timp intre doua etape ale pralinelor, baietii nu stau pe loc. Pregatesc si alte umpluturi, tablete de ciocolata sau torturi. Florin Canuta e specialist in patiserie. A facut si scoala, dar a furat si meserie de la altii, asa ca acum face pentru Choco Fashion torturi pe comanda. Specialitatea lui e un tort cu mousse de ciocolata si merisoare. Divin! am exclamat dupa ce m-a lasat, asa cum facea mama, sa termin mousse-ul de pe castron cu o lingurita. In frigiderul in care l-a pus la racit am vazut ca se odihneau langa tortul cu merisoare si unul cu fructul pasiunii si ciocolata alba.
In cateva ore cei doi Florini m-au data gata si pe mine, dar si cateva serii de praline, niste mostre personalizate pentru cativa clienti, niste cuburi din ciocolata cu scortisoara pentru ciocolata calda si o comanda de 20 de tablete de ciocolata ce urmau sa fie vandute ca suveniruri in aeroport. E fascinant sa ii vezi cum lucreaza la mai multe maini, ca pianistii, in timp ce toarna ciocolata, adauga banutii personalizati si apoi merisoarele.
Pentru mine au pastrat surpriza la final : un ganache cu trandafiri (facut din smantana frantuzeasca, unt tot frantuzesc, sirop de glucoza, ciocolata si aroma de trandafiri). Era pregatit cu o zi inainte, tinut la frigider si portionat in cubulete mici. Mi-au temperat ciocolata, mi-au oferit o furculita si mi-au spus sa ii dau bataie. Urma sa invat cu propria mana a doua metoda de fabricare a pralinelor. Miezul aromat, deja intarit, se scufunda in ciocolata lucioasa (cu mult curaj imi spun Florinii), se scoate pe varful furculitei, se bate usor de bara de deasupra vasului cu ciocolata si se scoate pe hartie de copt. Niciunul nu mi-a spus, insa, ca iti trebuie viteza intr-o astfel de meserie, altfel risti sa distrugi pralinele. Prima mea bomboana a refuzat sa se desprinda de furculita fara ajutor pentru ca ciocolata se stabilizase deja. Pe a doua am uitat sa lipesc folia imprimata cu cerneala comestibila care lasa in urma un desen cu trandafiri. Abia a treia a fost un succes. Chiar si asa ratate, le-am luat pe toate acasa.
Succesul unei afaceri dulci
“Nu s-a intamplat niciodata sa refuzam comenzi pentru ca sunt prea multe praline de facut. Suntem in stare sa venim sa lucram si noaptea daca e nevoie” imi spun cei doi Florini. Pe langa comenzile pentru clientii mari, unde livreaza zeci de cutii o data, isi mai dau produsele in magazinele de tip traiteur din Bucuresti. Mai rar accepta comenzi on-line pentru o singura cutie cu bomboane.
Tin mult la numele de praline atunci cand vorbesc despre produsele lor. Nu le numesc niciodata bomboane. Asta pentru ca sunt produse artizanale create dupa retete proprii. Florinii imi spun ca au avut mana libera sa incerce si sa testeze gusturi noi. Iar daca Florin Canuta se lauda cu torurile lui, Florin Craciun imi spune ca prunele uscate trase in ciocolata sunt opera lui. Au incercat si gusturi exotice de ciocolata cu goji, ghimbir sau chili, dar n-au avut succesul scontat la romani. Au fost surprinsi placut, totusi, de reactiile bune pe care le-au primit pentru pralinele cu absint. Au facut la un moment dat chiar si ciocolata cu hamei, la cererea unui client, dar spun ca nu a avut un gust prea reusit.
Stiu, insa, ca nu dau niciodata gres cu aromele clasice. “Nu cred ca exista o persoana care sa nu iubeasca scortisoara, caramelul sau vanilia” mi-a spus Stefan Negoita. Sunt umpluturile care cuceresc orice client, dar baietii au rabdare sa iti afle si gusturile inainte sa iti propuna cea mai buna pralina. Vor sa te descoase si sa stie ce fel de ciocolata iti place, daca preferi arome fresh sau unele mai grele. Asa iti vor oferi ceva care sa fie pe gustul tau. Pentru mine au avut o promisiune: ca vor incerca sa imi faca bomboanele cu visine si lichior pe care le ador de mica, dar mi-au ghicit preferintele si m-au dat gata pana atunci cu Truffles facute din ciocolata neagra si ganache cointreau.
Site: Choco Fashion